頭が良くなるクッキング?

特に料理はいろいろ書くことになると思います。というのは30年ほどまえ、「頭が良くなるクッキング」という話をしていました。PDCサイクルを数多く回す事で頭の回転能力が強化されます。料理は個人でできて、かつ2-4時間でPDCが回せるし、健康に良い食材はさらにそれを補強するという理屈でした。以後30年料理は趣味になり思考の時間になりました。

このブログは下記に移動しました。

「頭の良くなるクッキング」

http://www.proffukan.com/

2011年

4月

19日

日本人のパエリア

32センチのパエリア鍋とYoukiのガラスープと貝柱スープ 顆粒
32センチのパエリア鍋とYoukiのガラスープと貝柱スープ 顆粒

パエリアは日本人には人気のある料理です。作るのが難しそうなイメージがありますが実は簡単です。ホームパーティーには好評です。いくつかポイントがあります。

まず、炊き方です。スペイン各地でたくさんのパエリア食べましたが、本場のパエリアは日本人からみるとあまり美味しくありません。それは、あの国はアルデンテ即ちコメにシンが残る炊き方ですから。日本人はやはりキチット炊き上げないと美味しく感じません。お米もあちらは細長いインディカ米ですが、ジャポニカ米、即ち美味しいいコシヒカリ、ササニシキ・・・のほうがやはり日本人には美味しですね。

次は、米を洗うか、洗わないかです。本場は洗わず鍋にざざっと入れます。元々野外料理ですから。しかし、ふっくら炊き上げるには、洗ってざるに上げておいたほうが日本人的でしょう。

さらに、鍋で米を炒めてからスープを注ぐか、スープの中に米を入れるかです。これはどちらもいけますが、スープを米に吸わせるには炒めない方が良いというレシピもありますが、日本人は炒めた米にスープを注ぐほうが合うでしょう。

最後は鍋ですが、一番簡単で失敗がないのはフタ付きの深めのホットプレートです。市販で良いパエリア鍋が売られています。32センチくらいで4-6人分でしょうか。20センチくらいで2-4人分です。平たいパエリア鍋で、シンなくご飯を炊くのはコツが要ります。この点ホットプレートは失敗ありません。

手間を掛けるレシピは多くの本にありますが、ここでは出来るだけ簡単で思い立ったらすぐ作れるレシピを考えました。

材料は、米4-6人で2カップ、トマトジュースの缶、魚介類など、エビ、イカ、あさり、ムール貝は日本人が見た目でパエリアのイメージを誘いますが、味はあさり、ハマグリのほうが美味しいですね。頭付きのエビも見た目豪華になりますね。野菜もピーマン、アスパラ。ねぎ、・・パエリアは包容力がありますので何でも可です。鶏肉。極端に言えば冷蔵庫にあるものを適当に使ってもいいでしょう。気を付けないと具が多くなりすぎます。要はスープ炊き込みご飯が基本ですから。

 

簡単レシピ

材料:5人前として、米2カップ、トマトジュース一缶、エビ5匹、ヤリイカ一杯、あさり一パック、ピーマン2個、スープの素、オリーブ油、にんにく2-4片、ターメリック

1.別の鍋でスープを用意する。トマトジュース缶、水合わせて4カップ分、即ち米の2倍のスープを用意します。ホットプレートの場合は蓋がキチット出来るので、1.6-7倍でいいでしょう。トマトは湯剥きの生、缶詰のホールもいいですが、スープの量は水で調節してください。スープの素は、顆粒の化学調味料無添加のモノを買っておくと何かと便利、加えて貝柱の顆粒スープの素も。それぞれ大さじ1-2杯入れる。美味しいスープが決め手です。ここでサフランを入れても良いのですが高価ですから、ターメリック(ウコン)の粉を大さじ1-2杯くらい入れると黄色になります。ターメリックは無臭です。肝臓にもいいですね。サフランの匂いが好きな人と嫌いな人が居ます。少し煮こみ、塩でしっかり味をつける。塩辛くではないが塩味が薄いとパエリアの味がボケます。

2.鍋にオリーブ油を大さじ2-3杯入れ、薄切りのにんにく、赤唐辛子を1-2本入れて中火にかける。香りが出たら取り出してあとで戻す。焦がすと苦くなるので。エビを焼く。エビの腹に浅く切込みを入れておくと焼いても「つ」型にならない。これも取り出しておく。イカをざっと炒める。必要あればオリーブ油を足す。これも取り出しておく。

3.鍋にでピーマンをざっと炒め、米を加えて適当に炒める。鍋にスープを注いで米を平にする。鍋を両手で持って揺すると平準化出来ます。にんにくと赤唐辛子を戻す。あさりを散らして入れる。この段階でイカやエビを戻してもいいのですが煮すぎりと具として美味しくないので、このまま蓋をして弱火で40分炊く。30分くらいで炊けていれば、エビ、イカを戻し、飾り付け、蓋をして蒸らす。最後に火を少し強くして、耳を近づけてピチピチ音がすれば底が少し焦げて美味しいおこげが出来ます。

パエリア鍋の場合は、アルミフォイルでキチット蓋をして同じように炊きます。

初めから魚介類を入れて炊くとご飯に味がしみるので好みでどちらも試して下さい。

パエリアは、鳥飯、エビ飯、あさり飯、イカ飯の総合炊き込みご飯ですから美味しいわけです。

0 コメント

2011年

4月

18日

甘エビのスープ

シノワと絞り用の棒
シノワと絞り用の棒

甘エビは安くて美味しいが、殻を取る手間が面倒です。ビスク風のスープにすると美味しいし、無駄なく食せます。以下は約4人分の材料

材料:甘エビ400g,玉ねぎ1個、にんにく一片、唐辛子2本、トマトジュースの缶詰1個、白ワイン150cc

鍋にオリーブ油を大さじ2杯位入れ、にんにくの薄切りと赤唐辛子を入れて火にかける。香りが出たら、取り出しておく。コゲると苦くなるので後で戻す。甘エビを入れて焼くように炒める。良い香りが出るまでしっかり炒める。スライスした玉ねぎを入れて炒める。

白ワインを入れて鍋底の焦げた部分を溶かす。トマトジュースを入れる。水を600cc位入れる。アクを取ってから、ローレルの葉、セロリの枝、などブーケガルニを入れ、にんにくと赤唐辛子も鍋に戻す。あればサフラン、パブリカの粉を入れる。中火で1時間くらい煮るこむ。

ブーケガルニと赤唐辛子を取り除いて、鍋の中をバーミックスで粉砕する。またはミキサーで粉砕する。バーミックスがあると鍋で出来るので簡単である。スープの重要なツールはシノワである。シノワで越し、スリコギのようなもので最後の一滴まで絞る気持ちで。後塩と胡椒で味を整える。カップのようなスープ皿、なければ大きめのティーカップでサーブする。少し生クリームをたらしてアサツキの小口切りを浮かせると見栄えも良い。

甘エビはハナマサなどで冷凍を箱ごと買ってきて、半解凍して400gくらいに分けて再冷凍しておくと経済的でいつでも作れる。

トマトは生でも缶詰、トマトペーストでもよいが、水の分量を調節する必要がある。トマトジュースの缶は買い置きが簡単で、使いきりの分量であるので便利している。

シノアが無い時はミキサーで粉砕して、丈夫な漉し器で漉す。

 

0 コメント

2011年

2月

23日

カキギョウザ

牡蠣餃子

材料:  牡蠣生食用、加熱用でも良い。餃子の皮、白ネギ、胡椒、パルミザンチーズ

牡蠣はざっと洗ってざるに取りさらにペーパータオルを敷き、その上に一個づづ広げ上からもペーパータオルを掛け、押さえて水を取る。

餃子の皮に、牡蠣を一つ入れ、細かく刻んだ白ネギを小さじ一杯入れる。胡椒も振る。さらにパルメジャンチーズの粉をひとつかみ入れる。海のミルクといわれる牡蠣も、そのコクがないのでパルメジャンチーズで補う。後は普通餃子の様に閉じて焼く。ただ中が肉でなく生ガキの為、焼き鍋に入れる水は3ミリ程度の深さにする。水の代わりに日本酒でも良い。蓋をして焼く時間は焼く4分。蓋を開け水を飛ばして焼きあげる。ここは少普通の餃子より難しいい。

1 コメント

2010年

4月

26日

ラム肩ロースのポットロースト

そろそろ料理も冬から春に切り替えなくてはと思いながら、暖かい料理を作りました。渋谷のニュー・クイックは肉が豊富で安いのですが、塊肉が手軽に買えるのが嬉しいですね。今回は「生ラム肩ロース焼肉用(豪州産)」を使いました。100グラム228円、517グラムの塊肉を購入。

 

塊肉には塩とコショウをすりこんで暫くおく。その間野菜の準備ですが、ニンニク1片、玉ネギ1個、ジャガイモは人数と鍋の大きさで。鍋は蓋がある厚手の鍋が好ましい。これはパリで買った琺瑯なしのル・クルーゼ。

ニンニクは好みで刻んだり、塊のまま潰したりしてください。玉ねぎは薄くスライする。じゃがいもは皮を剥いて10ミリくらいに切る。人参やセロリを入れても良い。

鍋にオリーブ油かサラダオイルを大さじ2杯程度入れ肉の周囲を美味しそうに焼く。肉を取り出し、油を捨てて、オイルを大さじ1杯程度入れ、にんにくと玉ねぎを炒める。しんなりしたらジャガイモも入れて炒める。全体をならして肉を戻し、白ワインを50cc程ふり入れる。スープもカップ1杯位入れる。スープはコンソメキューブと水でも良いし、うちでは顆粒の鶏ガラスープ(YOUKI化学調味料無添加のガラスープ)を愛用している。無添加と書いてないモノも一緒に売ってるのでその方がもっと美味しい?バターを少し肉の上に上に載せてもいい。

あれば、ローレルか、タイム、ローズマリーなどの枝を肉の上において蓋を閉める。

200度くらいのオーブンに50分ほど入れる。オーブンを使うと室温が上がるのでこの手の料理はやはり冬が良い。

肉を切り分けて皿に盛り付け好みでマスタードなどつけて食べる。実はよく煮えて肉の旨味が染み込んだじゃがいもが美味しい。じゃがいもは多めに。

 

食後、肉食系のパートナーから油が多いから、肉を焼いた後、鍋を紙タオルで拭いてはいかがというアドバイスを頂いた。

1 コメント

2010年

1月

14日

和風ビーフシチュウ

和風とは何か?難しいですね。味噌、日本酒で味付けしました。

 

材料:二人分、 牛肩ロース(いつものオージービーフ100g138円)400-500g。玉ねぎ1個、ニンニク一片、人参一本、日本酒、味噌・・

 

牛肉を薄切りのの玉ねぎ、8ミリくらいの厚さの人参、潰したニンニク、ローレルと日本酒約300ミリリットルと一緒にジッパー袋に入れもんで冷蔵庫で一晩くらい、朝から夕方でも適当にマリネする。

肉を取り出し、水気を拭いて塩コショウする。野菜は取り分け、マリネ液は鍋で沸騰してアクをとる。

フライパンにサラダオイル大さじ2杯入れてで肉に焼き色をつける。取り出す。野菜を炒める。圧力鍋に肉、野菜、マリネ液を入れ、ヒタヒタに足りなければ水を足す。やや強火で煮立たせアクをとる。弱火で30分くらい煮て、味噌を大さじ2-3杯ほど入れる。味噌は八丁味噌、白味噌その他を混ぜる。顆粒のスープかキューブを入れて弱火で蓋をして煮る。1-2時間で竹串がとうるまで煮る。密閉が悪い鍋では途中水を差す必要がある。

蓋をとって少し煮詰める。出来上がり。

0 コメント

2010年

1月

11日

野菜のアイオリソース添え パーティーで好評

自宅で仲間と食事をするパーティーを昔からよくやってきたが、ポイントは手間とお金をかけないことではにでしょうか。手間がかかったり、高価な食材を使うと気が重くなるかもしれません。でも,来た方々には美味しかったと思っていただきたい!

うちではx0年位のパーティー経験が出來ましたが最近はメニューが定形化してきてしまいました。昔は?新作にチャレンジする事が多かったのですが。

最も出番が多いのは、野菜のアイオリソース、と締めのパエリアでしょうか。そのアイオリソースをご紹介します。とにかく簡単ですごく評判がいいです。

野菜は、人参、大根、きゅうり、セロリ、細い博多ネギ・・いずれも長さ15センチほどで細いスティック上に切る。

アイオリソースは、まずベースは市販のマヨネーズ、これに摩り下ろしたニンニク一片、オイスターソースこれにレモンの絞り汁、またはワインベニガーを入れてよく混ぜる、これだけです。野菜を大皿に盛りその中心に器に入れたアイオリソースを置きます。スティック状の野菜を手に持ってアイオリソースをつけて食べるだけ。

本格的なアイオリソースはオリーブ油、卵黄、ニンニク・・・とても手間掛かりますが、.なかなかうまくできません。試してください。無論家庭料理として酒のツマミにもいいです。

0 コメント

2010年

1月

06日

ベッコフ鍋の料理

Baeckeoff

ベッコフという鍋はアルザスの土鍋です。写真にあるように愛らしくて美しくて鍋です。

ネットでレシピは公開されていますが外国語が多いですね。

 

ビーフのベッコフ鍋

 

材料: 牛の肩肉、ラム肩肉、豚肩肉、何でもいいでしょうし併せても。二人で4-500グラム。いつもこの手の煮込みは渋谷のニュークイックで、オージービーフノ肩ロース100g138円を買います。

人参1本、玉ねぎ1個、セロリ1本、あれば。ジャガイモ4個、ニンニク一片。

白ワイン200-300cc、ローレル1枚・・野菜もネギなど感じるままにどうぞ。

 

この料理はあくまで家庭料理ですので、手をかけずにやりましょう。夕食の片付けが終わったら仕込んでで一晩置くのがいいようですが、PDCサイクル次第では当日で。

肉は大きめの角切りで、野菜は其々適切に切る。ジャガイモは10ミリ位の輪切りで、メイクイーンのほうが煮くずれしないかもしれません。

ジッパー付きの・・に材料を全て入れ少しもんで冷蔵庫に入れて置く。一晩、3時間、。30分、おかれた状況で。

マリネ液と肉野菜を分け、鍋に肉と野菜を入れるが上面をジャガイモで覆う。マリネ液を濾して火にかけ塩を一摘み入れ、沸き立ったら濾して鍋にいれる。心配なら白ワインを足してもいいが蒸しにですのでそんなに多く必要はない。バターを少しずつジャガイモの上に置き蓋をきちっとする。蒸気が漏れないようにするため水でこねた小麦粉を帯状にして鍋と蓋の合せ面をシールする。これがベッコムノ特徴でしょうか。蒸し煮です。

鍋に入れる?普通持っていませんよね。きちっと蓋が出来る厚手の鍋が必要です。鋳物のSTAUBEなど。土鍋の深いのもいいでしょう。問題は土鍋の場合はオーブンが必要です。これはごく弱い火で2-3時間蒸し煮する料理ですので。 厚手のj鋳鉄の鍋であればIHのレンジでごく弱火、目盛2-3で2-3時間。

 

 

それだけです!

 

 

 

0 コメント

2009年

12月

31日

青森の食材を活かすレシピ 津軽風ポーロ・ポ

津軽風ポーロ・ポ

 

ポーロ・ポ Poule  au  pot  は16世紀の善王と呼ばれたフランス国王アンリ4世が国民に広めた料理と伝えられているらしい。「日曜日にはすべての農民に食べさせたい」と言ったという伝説があるらしい。何分にも孫引きですので。以上北市貴子さんの記事で勉強させていただいた情報ですが、text谷口誠さんです。

津軽風ということは詰め物に岩木山が見えるところで採れたりんごを使ったからです。その他青森ニンニク、人参も使いました。 STAUBEやLECREUSETに大きな楕円形のの煮込み鍋があることにガッテンしました。鶏を丸ごと入れるには楕円形が適しています。

丸鶏を水で洗い拭いて塩コショウを強めに腹の中外にすりこんでしばらくおきます。長い方がいいでしょう。

次は詰めモノですが、これが津軽風です。たまねぎ半分の刻んだものをバターで炒めます。これにマッシュルーム、きのこなら何でも、入れ、津軽りんご半分をさらに縦に切り芯と茎をとって、を5ミリくらいにスライスして入れて火を止めます。これを腹に詰め、中に青森のニンニクを潰していれます凧糸、その他で尻を閉じます。鍋に入れヒタヒタの水を入れ、玉ねぎ丸ごと、月桂樹の葉、唐辛子一本入れて中火で,沸騰したらアクををりながら弱火で1時間以上煮る。

人参、じゃがいも、長芋などを入れて,40分くらい煮てカブ、カリフラワーなどの野菜を入れて20分ほど煮て出来上がり。塩は鶏から出て好い加減ですが最終的に塩コショウで味を調える。

鶏を取りだし取り分ける。スープと野菜は別のさらに取り分ける。鳥は塩、コショウ、カレー粉、マスタード、柚子こしょう、好みの薬味で。スープが美味しい。

変に気取らず、鶏を一旦取り出して骨から肉を外し、肉だけ戻してシチュウとか鍋のように食べた方が食べやすいかも知れない。

 

 

0 コメント

2009年

12月

26日

青森の食材を活かすレシピ 津軽風ビーフシチュウ

なぜ青森の食材を生かす・・・・?

この数年三村知事との御縁から青森県の方々と青森の経済活性化の勉強を続けている。とりわけ津軽には足を運び地域の方々から地域経済の実態を教えていただいてきた。津軽経済活性化のの活動を力ずよく推進されている方々と出会ことで、地域という概念をより深く理解できるようになったと思う。地域経済活性化の戦略オプションとして青森の豊かな食材を産業とする議論は重要な課題になっている。この議論を自身の中に深く取り込むため青森の食材を使うレシピを考ええ、料理して味わいながら地域活性化を考えることにしている。

 

津軽風ビーフシチュウ

 

豊かな津軽の食材から、リンゴ、人参、大蒜、を使って津軽風とした。人参は雪下人参という冬雪の下から掘り出す甘い人参のおいしい。岩木山の見える所で育つ林檎から作られる白ワインも程よい甘さがある。この料理はこの甘さと肉のうまみのハーモニーを楽しむことにする。

 

材料: 牛の肩肉ブロック400グラムくらい、にんじん中1本、玉ねぎ半分、トマト中2個、にんにく一片、津軽りんごの白ワイン300ccくらい (2人前)

 

牛の肉は大きく切り分け塩コショウしてさらにサラダオイルをふり揉みこむ。フライパンで周囲においしそうな焼き色をつけ煮込みなべに入れる。フライパンに必要あればサラダオイルを足し、玉ねぎを炒める。玉ねぎが透き通るころ人参も入れて炒める。このときフライパンについた肉のうまみをこそげとるようにする。煮込みなべに移し。煮込みなべを火にかけ、白ワインを注ぎ煮立ったら火を弱めてあくをとる。湯むきして刻んだトマト、つぶした大蒜、ローレルを入れて弱火で約2時間煮込む。途中あくをとる。塩コショウで味を調えて終わり。

 

注記:

1.肉は肩ロースが油が少なくやわらかく煮える。オージービーフは100グラム100円くらいで美味しい。津軽の肉は入手が今は困難?

2.トマトは、トマト缶、ピュレ、トマトジュースで問題ない。ジュースの場合は煮込む時水分を飛ばすうような感じで。

3.鍋は鋳鉄の厚手がいい、フランスのルクイゼやSTAUBなど、ガスであれば炊飯用の深い形の土鍋もいい。

 

0 コメント

2009年

12月

19日

青森の食材を生かすレシピ 津軽チャウダー

なぜ青森の食材を生かす・・・・?
この数年三村知事との御縁から青森県の方々と青森の経済活性化の勉強を続けている。とりわけ津軽には足を運び地域の方々から地域経済の実態を教えていただいてきた。津軽経済活性化のの活動を力ずよく推進されている方々と出会ことで、地域という概念をより深く理解できるようになったと思う。地域経済活性化の戦略オプションとして青森の豊かな食材を産業とする議論は重要な課題になっている。この議論を自身の中に深く取り込むため青森の食材を使うレシピを考ええ、料理して味わいながら地域活性化を考えることにしている。

1.津軽チャウダー
 
津軽は海産物に恵まれている。陸奥湾ではホタテの養殖が盛んで、冬の海からは海の幸を鱈腹食べた鱈が上がる。これに雪の下から掘り出した人参を加えてあったかいクリームチャウダーを考えた。

材料:ホタテ4個、鱈の切り身2切れ、玉ねぎ半分、にんじん半分、ジャガイモ2個、セロリ1本、牛乳カップ2、生クリーム少し、白ワインできればリンゴから作ったもの100ccくらい、小麦粉大匙2杯、ローリエ、パセリ・・・

野菜を賽の目に切り、バターでいためる。玉ねぎが好き透るくらいで小麦粉をふり入れて焦げないように炒める。スープとローリエを 入れて10分くらい煮込む。牛乳も入れて煮る。バターを煮込む時加えてもおいしい。
別の鍋に白ワインを賽の目に切ったホタテを入れて軽く酒蒸にする。
さらに野菜を10分ほど煮込んで、たらの切身を4つほどに切ったものをいれる。あればタラの白子も入れる。火が通ればホタテを入れ、塩コショウで味をできあがり。この季節はカキも入れるとさらにおいしい。貝類をあまり煮ないこと。カップ型の容器に盛り、生クリームを適量入れ、パセリを散らす。生クリームはなくても十分おいしい。
 
 
0 コメント

2009年

1月

24日

青森の食材を活かすレシピ ホタテの津軽風カレーシュチュウ

なぜ青森の食材を生かす・・・・?

この数年三村知事との御縁から青森県の方々と青森の経済活性化の勉強を続けている。とりわけ津軽には足を運び地域の方々から地域経済の実態を教えていただいてきた。津軽経済活性化のの活動を力ずよく推進されている方々と出会ことで、地域という概念をより深く理解できるようになったと思う。地域経済活性化の戦略オプションとして青森の豊かな食材を産業とする議論は重要な課題になっている。この議論を自身の中に深く取り込むため青森の食材を使うレシピを考ええ、料理して味わいながら地域活性化を考えることにしている。

 

ホタテの津軽風カレーシュチュウ

 

津軽の食材の代表的なホタテをカレー仕立てに、いわゆるカレーではない世界でなくフレンチ?の世界と思って賞味する。

 

材料:ホタテ6個、玉ねぎ半分、マッシュルームまたはシイタケその他きのこ合わせてカップ1くらい多くていい。、トマト中1個、白ワインできればで作ったもの100cc、バター、生クリーム、土地スープ顆粒でいい。(2人分)

 

バターでみじん切りの玉ねぎを炒め、きのこを加える。スープカップ1を入れ、賽の目のトマトを入れて、塩コショウをとカレー粉を入れ煮詰める。

あらかじめ白ワインで軽く酒蒸したホタテを入れる。ホタテは厚さ半分に切って酒蒸する。生クリームを入れて出来上がり。

付け添えに、蒸した野菜かパスタを添える。今回は下記の青森大蒜のバターライスを添えた。

 

ご飯がまに刻んだにんにくとバターとをいて火にかけて溶かし軽くいためる。少量の醤油と酒を入れる。洗ってざるにあげた米を入れ、生米の1.2倍の水を入れる。23-24分炊き上げる。火加減は沸き立つまで強火、そのあと弱火。これはご飯の炊く原則のようだ。

 

注記:

とりスープはガラや手羽からとるといいが、液体で売っているモノや顆粒でもいい。

 

0 コメント

俯瞰メルマガ申込

メモ: * は入力必須項目です

連携団体

日本国中に、エコで快適な街づくり
日本国中に、エコで快適な街づくり
自分をバージョンアップ
自分をバージョンアップ
産業政策はここで解る
産業政策はここで解る

 

 

協賛企業

 

 

支援ベンチャー

SNSの口コミをビジネスに活す。IPOしました
SNSの口コミをビジネスに活す。IPOしました
蔦屋で使っている2次元LAN技術
蔦屋で使っている2次元LAN技術
ネット上の人脈相関図
ネット上の人脈相関図
アイボの血を引くロボット
アイボの血を引くロボット
超大量超高速処理
超大量超高速処理
どんなバイオチップも製作できる!
どんなバイオチップも製作できる!