パエリアは日本人には人気のある料理です。作るのが難しそうなイメージがありますが実は簡単です。ホームパーティーには好評です。いくつかポイントがあります。

まず、炊き方です。スペイン各地でたくさんのパエリア食べましたが、本場のパエリアは日本人からみるとあまり美味しくありません。それは、あの国はアルデンテ即ちコメにシンが残る炊き方ですから。日本人はやはりキチット炊き上げないと美味しく感じません。お米もあちらは細長いインディカ米ですが、ジャポニカ米、即ち美味しいいコシヒカリ、ササニシキ・・・のほうがやはり日本人には美味しですね。

次は、米を洗うか、洗わないかです。本場は洗わず鍋にざざっと入れます。元々野外料理ですから。しかし、ふっくら炊き上げるには、洗ってざるに上げておいたほうが日本人的でしょう。

さらに、鍋で米を炒めてからスープを注ぐか、スープの中に米を入れるかです。これはどちらもいけますが、スープを米に吸わせるには炒めない方が良いというレシピもありますが、日本人は炒めた米にスープを注ぐほうが合うでしょう。

最後は鍋ですが、一番簡単で失敗がないのはフタ付きの深めのホットプレートです。市販で良いパエリア鍋が売られています。３２センチくらいで４-６人分でしょうか。２０センチくらいで２-４人分です。平たいパエリア鍋で、シンなくご飯を炊くのはコツが要ります。この点ホットプレートは失敗ありません。

手間を掛けるレシピは多くの本にありますが、ここでは出来るだけ簡単で思い立ったらすぐ作れるレシピを考えました。

材料は、米４-６人で２カップ、トマトジュースの缶、魚介類など、エビ、イカ、あさり、ムール貝は日本人が見た目でパエリアのイメージを誘いますが、味はあさり、ハマグリのほうが美味しいですね。頭付きのエビも見た目豪華になりますね。野菜もピーマン、アスパラ。ねぎ、・・パエリアは包容力がありますので何でも可です。鶏肉。極端に言えば冷蔵庫にあるものを適当に使ってもいいでしょう。気を付けないと具が多くなりすぎます。要はスープ炊き込みご飯が基本ですから。

簡単レシピ

材料：５人前として、米２カップ、トマトジュース一缶、エビ５匹、ヤリイカ一杯、あさり一パック、ピーマン２個、スープの素、オリーブ油、にんにく２-４片、ターメリック

１．別の鍋でスープを用意する。トマトジュース缶、水合わせて４カップ分、即ち米の２倍のスープを用意します。ホットプレートの場合は蓋がキチット出来るので、1.6-７倍でいいでしょう。トマトは湯剥きの生、缶詰のホールもいいですが、スープの量は水で調節してください。スープの素は、顆粒の化学調味料無添加のモノを買っておくと何かと便利、加えて貝柱の顆粒スープの素も。それぞれ大さじ１-２杯入れる。美味しいスープが決め手です。ここでサフランを入れても良いのですが高価ですから、ターメリック（ウコン）の粉を大さじ１－２杯くらい入れると黄色になります。ターメリックは無臭です。肝臓にもいいですね。サフランの匂いが好きな人と嫌いな人が居ます。少し煮こみ、塩でしっかり味をつける。塩辛くではないが塩味が薄いとパエリアの味がボケます。

２．鍋にオリーブ油を大さじ２-３杯入れ、薄切りのにんにく、赤唐辛子を１-２本入れて中火にかける。香りが出たら取り出してあとで戻す。焦がすと苦くなるので。エビを焼く。エビの腹に浅く切込みを入れておくと焼いても「つ」型にならない。これも取り出しておく。イカをざっと炒める。必要あればオリーブ油を足す。これも取り出しておく。

３．鍋にでピーマンをざっと炒め、米を加えて適当に炒める。鍋にスープを注いで米を平にする。鍋を両手で持って揺すると平準化出来ます。にんにくと赤唐辛子を戻す。あさりを散らして入れる。この段階でイカやエビを戻してもいいのですが煮すぎりと具として美味しくないので、このまま蓋をして弱火で４０分炊く。３０分くらいで炊けていれば、エビ、イカを戻し、飾り付け、蓋をして蒸らす。最後に火を少し強くして、耳を近づけてピチピチ音がすれば底が少し焦げて美味しいおこげが出来ます。

パエリア鍋の場合は、アルミフォイルでキチット蓋をして同じように炊きます。

初めから魚介類を入れて炊くとご飯に味がしみるので好みでどちらも試して下さい。

パエリアは、鳥飯、エビ飯、あさり飯、イカ飯の総合炊き込みご飯ですから美味しいわけです。

甘エビは安くて美味しいが、殻を取る手間が面倒です。ビスク風のスープにすると美味しいし、無駄なく食せます。以下は約４人分の材料

材料：甘エビ４００ｇ，玉ねぎ１個、にんにく一片、唐辛子２本、トマトジュースの缶詰１個、白ワイン150cc

鍋にオリーブ油を大さじ２杯位入れ、にんにくの薄切りと赤唐辛子を入れて火にかける。香りが出たら、取り出しておく。コゲると苦くなるので後で戻す。甘エビを入れて焼くように炒める。良い香りが出るまでしっかり炒める。スライスした玉ねぎを入れて炒める。

白ワインを入れて鍋底の焦げた部分を溶かす。トマトジュースを入れる。水を600cc位入れる。アクを取ってから、ローレルの葉、セロリの枝、などブーケガルニを入れ、にんにくと赤唐辛子も鍋に戻す。あればサフラン、パブリカの粉を入れる。中火で１時間くらい煮るこむ。

ブーケガルニと赤唐辛子を取り除いて、鍋の中をバーミックスで粉砕する。またはミキサーで粉砕する。バーミックスがあると鍋で出来るので簡単である。スープの重要なツールはシノワである。シノワで越し、スリコギのようなもので最後の一滴まで絞る気持ちで。後塩と胡椒で味を整える。カップのようなスープ皿、なければ大きめのティーカップでサーブする。少し生クリームをたらしてアサツキの小口切りを浮かせると見栄えも良い。

甘エビはハナマサなどで冷凍を箱ごと買ってきて、半解凍して４００gくらいに分けて再冷凍しておくと経済的でいつでも作れる。

トマトは生でも缶詰、トマトペーストでもよいが、水の分量を調節する必要がある。トマトジュースの缶は買い置きが簡単で、使いきりの分量であるので便利している。

シノアが無い時はミキサーで粉砕して、丈夫な漉し器で漉す。

そろそろ料理も冬から春に切り替えなくてはと思いながら、暖かい料理を作りました。渋谷のニュー・クイックは肉が豊富で安いのですが、塊肉が手軽に買えるのが嬉しいですね。今回は「生ラム肩ロース焼肉用（豪州産）」を使いました。１００グラム２２８円、５１７グラムの塊肉を購入。

塊肉には塩とコショウをすりこんで暫くおく。その間野菜の準備ですが、ニンニク１片、玉ネギ１個、ジャガイモは人数と鍋の大きさで。鍋は蓋がある厚手の鍋が好ましい。これはパリで買った琺瑯なしのル・クルーゼ。

ニンニクは好みで刻んだり、塊のまま潰したりしてください。玉ねぎは薄くスライする。じゃがいもは皮を剥いて１０ミリくらいに切る。人参やセロリを入れても良い。

鍋にオリーブ油かサラダオイルを大さじ２杯程度入れ肉の周囲を美味しそうに焼く。肉を取り出し、油を捨てて、オイルを大さじ１杯程度入れ、にんにくと玉ねぎを炒める。しんなりしたらジャガイモも入れて炒める。全体をならして肉を戻し、白ワインを50cc程ふり入れる。スープもカップ１杯位入れる。スープはコンソメキューブと水でも良いし、うちでは顆粒の鶏ガラスープ（YOUKI化学調味料無添加のガラスープ）を愛用している。無添加と書いてないモノも一緒に売ってるのでその方がもっと美味しい？バターを少し肉の上に上に載せてもいい。

あれば、ローレルか、タイム、ローズマリーなどの枝を肉の上において蓋を閉める。

２００度くらいのオーブンに５０分ほど入れる。オーブンを使うと室温が上がるのでこの手の料理はやはり冬が良い。

肉を切り分けて皿に盛り付け好みでマスタードなどつけて食べる。実はよく煮えて肉の旨味が染み込んだじゃがいもが美味しい。じゃがいもは多めに。

食後、肉食系のパートナーから油が多いから、肉を焼いた後、鍋を紙タオルで拭いてはいかがというアドバイスを頂いた。

Baeckeoff

ベッコフという鍋はアルザスの土鍋です。写真にあるように愛らしくて美しくて鍋です。

ネットでレシピは公開されていますが外国語が多いですね。

ビーフのベッコフ鍋

材料：　牛の肩肉、ラム肩肉、豚肩肉、何でもいいでしょうし併せても。二人で4-500グラム。いつもこの手の煮込みは渋谷のニュークイックで、オージービーフノ肩ロース100g138円を買います。

人参1本、玉ねぎ1個、セロリ1本、あれば。ジャガイモ4個、ニンニク一片。

白ワイン２００－３００cc、ローレル1枚・・野菜もネギなど感じるままにどうぞ。

この料理はあくまで家庭料理ですので、手をかけずにやりましょう。夕食の片付けが終わったら仕込んでで一晩置くのがいいようですが、PDCサイクル次第では当日で。

肉は大きめの角切りで、野菜は其々適切に切る。ジャガイモは１０ミリ位の輪切りで、メイクイーンのほうが煮くずれしないかもしれません。

ジッパー付きの・・に材料を全て入れ少しもんで冷蔵庫に入れて置く。一晩、3時間、。30分、おかれた状況で。

マリネ液と肉野菜を分け、鍋に肉と野菜を入れるが上面をジャガイモで覆う。マリネ液を濾して火にかけ塩を一摘み入れ、沸き立ったら濾して鍋にいれる。心配なら白ワインを足してもいいが蒸しにですのでそんなに多く必要はない。バターを少しずつジャガイモの上に置き蓋をきちっとする。蒸気が漏れないようにするため水でこねた小麦粉を帯状にして鍋と蓋の合せ面をシールする。これがベッコムノ特徴でしょうか。蒸し煮です。

鍋に入れる？普通持っていませんよね。きちっと蓋が出来る厚手の鍋が必要です。鋳物のSTAUBEなど。土鍋の深いのもいいでしょう。問題は土鍋の場合はオーブンが必要です。これはごく弱い火で2-3時間蒸し煮する料理ですので。　厚手のj鋳鉄の鍋であればIHのレンジでごく弱火、目盛2-3で2-3時間。

それだけです！