甘エビのスープ

シノワと絞り用の棒
シノワと絞り用の棒

甘エビは安くて美味しいが、殻を取る手間が面倒です。ビスク風のスープにすると美味しいし、無駄なく食せます。以下は約4人分の材料

材料:甘エビ400g,玉ねぎ1個、にんにく一片、唐辛子2本、トマトジュースの缶詰1個、白ワイン150cc

鍋にオリーブ油を大さじ2杯位入れ、にんにくの薄切りと赤唐辛子を入れて火にかける。香りが出たら、取り出しておく。コゲると苦くなるので後で戻す。甘エビを入れて焼くように炒める。良い香りが出るまでしっかり炒める。スライスした玉ねぎを入れて炒める。

白ワインを入れて鍋底の焦げた部分を溶かす。トマトジュースを入れる。水を600cc位入れる。アクを取ってから、ローレルの葉、セロリの枝、などブーケガルニを入れ、にんにくと赤唐辛子も鍋に戻す。あればサフラン、パブリカの粉を入れる。中火で1時間くらい煮るこむ。

ブーケガルニと赤唐辛子を取り除いて、鍋の中をバーミックスで粉砕する。またはミキサーで粉砕する。バーミックスがあると鍋で出来るので簡単である。スープの重要なツールはシノワである。シノワで越し、スリコギのようなもので最後の一滴まで絞る気持ちで。後塩と胡椒で味を整える。カップのようなスープ皿、なければ大きめのティーカップでサーブする。少し生クリームをたらしてアサツキの小口切りを浮かせると見栄えも良い。

甘エビはハナマサなどで冷凍を箱ごと買ってきて、半解凍して400gくらいに分けて再冷凍しておくと経済的でいつでも作れる。

トマトは生でも缶詰、トマトペーストでもよいが、水の分量を調節する必要がある。トマトジュースの缶は買い置きが簡単で、使いきりの分量であるので便利している。

シノアが無い時はミキサーで粉砕して、丈夫な漉し器で漉す。

 

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